Dieter Schmid - Feine Werkzeuge

Einige Worte und Bilder über die Herstellung Japanischer Messer

Japan hat eine große Tradition in der Schmiedekunst. Es gibt nicht nur ein Messerzentrum wie z. B. Solingen in Deutschland, vielmehr sind die Herstellungsorte im ganzen Land verteilt. Die Betriebe unterscheiden sich in Größe und technologischer Ausstattung teilweise erheblich. Entsprechend unterschiedlich sind die Produkte, Ihre (oft äußerlich nicht sichtbare) Qualität und die ästhetische Ausstrahlung.

Diese Vielfalt kann man vereinfacht in drei Kategorien einteilen:

  1. Der weitgehend allein arbeitende Schmied als Handwerker und Künstler: Alle für die Herstellung des Produkts wesentlichen Schritte werden von einem Schmied ausgeführt, der mit seinem Namen ganz persönlich für das Produkt bürgt. Diese Schmieden sind sehr klein, unter 20 qm ist keine Seltenheit. Manchmal teilen sich mehrere Schmiede einen größeren Raum, z. B. in einer Kooperative. Trotzdem macht jeder sein eigenes Produkt für sich, der Zusammenschluß dient nur der besseren Ausnutzung der Resourcen. Diese Art von Zusammenschluß ist jedoch eher die Ausnahme.
    In der Regel hat ein solcher Schmied lange Jahre der Ausbildung und praktische Erfahrung hinter sich. Die qualitativ besten Messer, allerdings auch die teuersten, können Sie in diesem Segment erwarten. Der Preis richtet sich nach Aufwand und Reputation des Schmieds, die Qualitiät ist nicht unbedingt sichtbar, sie ist nur erlebbar im Gebrauch. Die Ästhetik ist häufig vom Zen-Buddhismus beeinflußt, erschließt sich nicht jedem westlichen Auge sofort und mutet daher manchen etwas sperrig an.
    Beispiel: Takeshi Saji in Takefu, Provinz Fukui
    Beispiel: Hideo Kitaoka in Takefu, Provinz Fukui
    Beispiel: Katsushige Anryu in Takefu, Provinz Fukui


  2. Messerschliff Die manufakturmäßige Produktion: Die handwerklichen Arbeitsschritte bleiben im Einzelnen erhalten, es wird immer noch von Hand geschmiedet. Der Unterschied ist das Zurücktreten des einzelnen Handwerkers in die manufakturielle Organisation. Solche Betriebe können zwischen 5 und 20 Mitarbeitern haben und muten viel eher wie ein großer Handwerksbetrieb an als wie eine Fabrik. Hier kann man nicht sagen: dieses Messer kommt von dem oder dem Schmied, es ist vielmehr eine kollektive Leistung und trotzdem bleibt es Handwerk, weil jeder Arbeitsschritt nach handwerklichen Methoden ausgeführt wird.
    Handwerklich hergestellte, d. h. vor allem handgeschmiedete Messer können so deutlich billiger hergestellt werden. In diesem Segment finden Sie Premium-Qualität, die den oben beschriebenen Messern kaum nachsteht. Professionelle Köche oder die Thunfischzerteiler auf dem Großmarkt sind die Kunden für Messer dieser Kategorie.
    Bild: Schleifen der geschmiedeten und gehärteten Messerrohlinge auf der Naßschleifmaschine. Der Messerrohling wird in eine Holzschablone eingespannt und dann freihändig geschliffen. Die Haltung des Schleifers ist eine Mischung aus Liegen und Stehen auf einem über der Schleifmaschine befestigten Kissen. Eine mindestens dreijährige Übung ist erforderlich, um diese Technik zu beherrschen.


  3. Härtung Industriell hergestellte Messer: Hier findet man bei der Fertigung die typisch industriellen Merkmale: Schmieden im Gesenk (das Schmiedestück wird in eine Schmiedeform eingelegt, wodurch lauter exakt gleiche Messerrohlinge entstehen), Härten und Anlassen im Durchlaufofen, teilweise automatischer Schliff. Diese Methode eignet sich nur für ausreichend große Serien.
    In der Regel hat sich ein solcher Hersteller trotzdem nicht von seinen Wurzeln verabschiedet: Messer, die nur in kleineren Mengen nachgefragt werden, werden im gleichen Betrieb nach manufakturieller Methode gefertigt.
    Die Hauptzielgruppe für diese Messer ist der private Verbraucher. Die Firmen, die uns beliefern, beweisen, daß sie auch bei industrieller Fertigung eine exzellente Qualität sicherstellen können. Bei uns werden diese Messer gerne von Profiköchen gekauft und weiterempfohlen, eine bessere Empfehlung kann man nicht haben. Diese Messer sind preisgünstiger als manufakturmäßig hergestellte.
    Beispiel: Fujitora in Yoshida, Provinz Niigata
    Bild aus der Fujitora-Messerfabrik: Die Klingen wandern computergesteuert durch den Härteofen.

Empfehlungen zum Kauf

Messerrohling Wenn Sie auf der Suche nach einem japanischen Messer sind, werden Ihnen zunächst die enormen Preisunterschiede auffallen, die für den Laien nicht ohne weiteres nachvollziehbar sind. Trotzdem gilt als Faustegel: Japanische Messer sind nicht teurer als europäische Messer. Im wesentlichen resultieren die Preise aus den oben beschriebenen Unterschieden.
Bild rechts: Rohling eines Gemüsemessers nach dem ersten Schmiededurchgang aus der Messermanufaktur Hirotomo. Ein solches handgeschmiedetes Messer hat seinen Preis, muß ihn haben, übrigens erstaunlich moderat, wie wir finden.Vergrößerung!

Darüberhinaus sind Schmuckformen, die keinen Einfluß auf die Schneidqualität haben, immer extra zu bezahlen, z. B. eine Klinge aus Damaszener Stahl. Solche Messer sind wunderschön und es ist eine Freude, damit zu arbeiten. Aber entgegen einem weitverbreiteten Irrtum haben Japanische Messer immer einen Kern aus Kohlenstoffstahl - die Damaszenerfaltung finden Sie nur in den äußeren Lagen der Klinge.

Wichtig für Sie ist, daß es keiner schafft, Ihnen ein Messer der niedrigen Kategorie zum Preis der höheren anzudrehen oder noch schlimmer, fragwürdige Ware, die nicht ernsthaft als Schneidwerkzeug zu betrachten ist, Ihnen als Qualitätsware zu verkaufen. Hüten Sie sich vor Angeboten, egal ob in Geschäften, auf Supermarktparkplätzen oder im Internet, die einen nachvollziehbaren Zusammenhang von Preis und Qualität nicht aufweisen. Einen 3-teiligen Satz "handgeschmiedeter Messer" gibt es nicht für 30 Euro. Das ist geschöntes, gestanztes Blech - sonst nichts.

Ein beliebter Marketingtrick ist es auch, die Messerschmiede in die Nähe berühmter Schwertschmiede zu stellen. Ein Messer soll damit geadelt werden, aber in Wirklichkeit wird nur der Preis geadelt. An ein Küchenmesser werden andere Anforderungen gestellt als an ein Schwert, und so sind sowohl Arbeitsmethoden als auch die beruflichen Werdegänge der Schmiede entsprechend unterschiedlich.

Kaufen Sie entsprechend Ihren Bedürfnissen. In jeder der drei Kategorien finden Sie höchste Qualität für den Preis. Wenn Sie nicht wissen, wie anzufangen: Nehmen Sie ein Allzweckmesser, mit dem dreilagigen Messer lernen Sie die Vorzüge der japanischen Messer am besten kennen. Dann später ein Sashimi Hocho (Fischmesser) und ein Nakiri Hocho bzw. Usuba Hocho (Gemüsemesser), oder umgekehrt, je nachdem was Ihre Speisevorlieben sind.

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