Schärf- und Gebrauchsanleitung für Japanische Messer

Ein Hocho (japanisches Küchenmesser) ist ein ungemein scharfes aber auch ein sensibles Werkzeug. Folgende Hinweise zu seinem Gebrauch sollten sie beachten:

• Je schärfer und härter eine Klinge, desto empfindlicher ist sie auch. Aus diesem Grunde gehören "HOCHO" nicht in die Spülmaschine. Durch den mechanischen Spülvorgang wird Besteck gegen Besteck geschlagen, die Klinge kann beschädigt werden. Daher sollten Sie das Messer auch nicht im Besteckkasten zusammen mit anderen Gegenständen sondern separat z. B. in einem Messerblock oder in ein Geschirrtuch eingewickelt aufbewahren.
  
• Form und Eigenschaften des "Hocho" haben sich entlang des Wunsches japanischer Köche entwickelt, auch die empfindlichsten Lebensmittel virtuos zu zerteilen. Daher ist das "Hocho" zum Zerteilen besonders harter Lebensmittel wie Tiefkühlkost und Knochen nicht geeignet.
  
• Traditionelle japanische Messer sind nicht rostfrei. Ein weiterer Grund, sie von der Spülmaschine fernzuhalten. Wie vor vielen Jahren gilt auch heute noch: die besten Messerstähle sind aus Kohlenstoffstahl (=Carbonstahl) und dieser ist nun mal nicht rostfrei. Trocknen Sie die Messer nach Gebrauch sofort ab! Bei längerem Nichtgebrauch sollte die Klinge mit einem Tropfen Öl (am besten ist Kamelienöl) benetzt bzw. eingerieben werden.
  
• Bei stark säurehaltigem Schnittgut können bei Messern aus Kohlenstoffstahl Verfärbungen und ein leichter metallener Geschmack auftreten, der von manchen Menschen stärker und von anderen wieder gar nicht empfunden wird und gesundheitlich unbedenklich ist. Mit zunehmender Patinabildung (nicht zu verwechseln mit Rost!) wird die Klinge weitgehend oder ganz geschmacksneutral.
  
• Wenn das Messer mal rostig geworden ist, ist dies auch kein Unglück. Der Rost verschwindet beim Schärfen wieder. Zusätzlich empfehlen wir unseren Rostradierer.
  
• Das Schärfen sollte regelmäßig erfolgen. Am besten werden "Hocho" auf japanischen Wassersteinen geschärft. Absolut ungeeignet sind trocken laufende Schärfmaschinen, auch Wetzstähle sind nicht empfehlenswert. Ebenso ist von den häufig angebotenen Haushaltsschärfgeräten abzuraten. Eine trocken laufende Schärfmaschine führt zur Erweichung des Kohlenstoffstahls, die Messerklinge ist dann nicht mehr viel wert! Wetzstähle und Haushaltschärfgeräte sind zu hart und unsensibel, um bei deren Anwendung ein Ausbrechen einzelner Schneidenpartikel sicher zu verhindern! Japanische Wassersteine haben für "Hocho" die geeignete Konsistenz, um sie schonend und effektiv zu schärfen. Sie sind weich und die Bindung der Körnung ist relativ locker.
  
• Nehmen Sie einen Schärfstein mit einer Körnung zwischen 800 und 1200 und legen Sie ihn ca. 5 Minuten in Wasser. Legen Sie sich den Stein so zurecht, daß er möglichst nicht rutscht und führen sie die Klinge des Messers in einem Winkel von 10 bis 15° mit leichtem Druck quer in Längs- oder in Kreisbewegungen so über den Stein, daß die gesamte Klingenlänge erfaßt wird. Achten sie darauf, daß der einmal gewählte Winkel eingehalten wird. Je niedriger die Gradzahl, umso schärfer wird die Schneide aber auch umso empfindlicher!
  
• Bei dreischichtigen Messern mit beidseitigem Anschliff werden auf diese Weise beide Seiten bearbeitet. Bei zweischichtigen Messern mit einseitigem Anschliff wird nur die schräge Anschliffseite bearbeitet, die jedoch mit der gesamten Fase auf dem Stein aufliegen sollte.
  
• Unter Abziehen versteht man das Entfernen des beim Schärfen entstandenen feinen Grates und das Polieren der Schneide. Dafür wird ein Abziehstein mit einer Körnung von 3000 bis 8000 auf die gleiche Weise vorbereitet wie der Schärfstein. In einem geringfügig stumpferen Winkel (das Messer wird etwas steiler gehalten) wird das Messer in der gleichen Weise wie vorher beschrieben über den Stein geführt. Dabei wechseln Sie bei den dreilagigen Messern mehrmals die Seiten, halten aber den gewählten Winkel möglichst genau ein. Bei den zweilagigen Messern, die einseitig angeschliffen sind, gehen Sie im Prinzip genauso vor mit dem kleinen Unterschied, daß die flache Spiegelseite auch ganzflächig über den Stein geführt und nicht angehoben wird. In diesem Falle muß der Stein völlig plan sein.
• Nach dem Schärfen und Abziehen ölen Sie das Messer ein.
  

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