Dieter Schmid - Feine Werkzeuge
Küchenmesser und Gebrauchsmesser aus Japan und anderen Ländern

Küchenmesser und Gebrauchsmesser aus Japan und anderen Ländern

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von Banshu Hamono
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Falls Sie unser großes Schleifsteinangebot nur verwirrt, empfehlen wir Ihnen unsere Kombischleifsteinseite mit überschaubarer Auswahl. Wenn Sie nicht so geübt sind, reicht ein Stein mit Korn 1000/3000, um ein gutes Schärfergebnis zu erreichen. Wenn Sie denken, Sie können aus einem 6000er Stein das an Schärfe herausholen, was er zu leisten vermag, nehmen Sie die Körnung 1000/6000. Die Körnung 1000 ist zum Schärfen, die Körnung 3000 oder 6000 zum Abziehen des beim Schärfen entstandenen feinen Grats. Alle unsere Schleifsteine nur mit Wasser verwenden!

Benutzen Sie in KEINEM Fall Wetzstähle oder eines der vielen auf dem Markt befindlichen Schärfgeräte, auch wenn sie mit noch so viel revolutionäre Erleichterung versprechenden Marketing-Geschwätz daherkommen. Es führt kein Weg daran vorbei: ein kleines bißchen üben müssen Sie schon, um ein Messer gut scharf zu bekommen. Sowohl jedem Messer als auch jedem Schleifstein liegt eine Gebrauchsanleitung bei.

Wenn Sie ein japanisches Messer kaufen möchten, sollten Sie dieses vorher durchlesen:

Mit einem scharfen Messer macht die Speisenzubereitung Spaß. Das Leiden an stumpfen Messern, die eine Tomate eher zerquetschen als zerschneiden, hat ein Ende, wenn Sie japanische Küchenmesser benutzen und dabei ein paar einfache Regeln beachten.

harter Schneidenstahl zwischen zwei Eisenschichten Das Hocho genannte traditionelle japanische Messer wird in der Regel aus zwei oder drei Schichten Stahl bzw. Eisen schmiedeverschweißt.
 
Dabei wird der Schneidenstahl bei den Messern des Typs ryoba (=zweiseitig) zwischen zwei Eisenschichten gebettet. Diese Messer werden beidseitig angeschliffen.
 
Bei den Messern des Typs kataba (=einseitig) wird der Schneidenstahl mit einer Schicht Eisen schmiedeverschweißt. Diese Messer werden einseitig angeschliffen und eignen sich besonders für Filetierarbeiten.
due strati di ferro
zwei Schichten Eisen

Ein bißchen Feingefühl bei der Behandlung dieser Messer ist erforderlich. Je schärfer eine Klinge ist, desto empfindlicher ist sie auch. Aus diesem Grunde gehören Hocho nicht in die Spülmaschine. Durch den mechanischen Spülvorgang wird Besteck gegen Besteck geschlagen, die Klinge kann beschädigt werden, außerdem zersetzt sich auf die Dauer der Griff aus Holz.

Traditionelle japanische Messer sind nicht rostfrei. Ein weiterer Grund, sie von der Spülmaschine fernzuhalten. Wie vor vielen Jahren gilt auch heute noch: die besten Messerstähle sind aus Kohlenstoffstahl (=Carbonstahl) und dieser ist nun mal nicht rostfrei. Dabei ist nur ein kleines Maß an Umsicht nötig, diese Messer rostfrei zu halten: trocknen Sie sie nach Gebrauch ab! Bei längerem Nichtgebrauch sollte die Klinge mit einem Tropfen Öl (am besten ist Kamelienöl) benetzt werden. Ein dunkles Anlaufen von Carbonstahlklingen ist normal und kein Grund zur Beunruhigung.

Was tun, wenn das Messer trotzdem rostig geworden ist? Dies ist kein Unglück, beim Schärfen verschwindet der Rost wieder. Zusätzlich empfehlen wir einen Rostradierer, der aus in Silikon eingebetteten Siliciumkarbidpartikeln besteht. Damit wird der Rost effektiv und schnell entfernt.

Kein Messer bleibt ewig scharf. Sie schärfen japanische Hocho am besten auf japanischen Wassersteinen. Auch wenn Sie es noch nie gemacht haben: mit etwas Übung schaffen Sie es auch selbst. Eine Anleitung liegt jedem Messer bei. Absolut ungeeignet sind trocken laufende Schärfmaschinen, auch Wetzstähle sind nicht empfehlenswert.

Beachten Sie, daß die Weichstahlschichten des Messers sich bei Verformungen bleibend verbiegen und nicht, wie Sie es bei europäischen Messern gewohnt sind, zurückfedern. Sie müssen es nach einer solchen Mißhandlung also selbst zurückbiegen, damit es in etwa wieder seine Ausgangsform bekommt. Dieser vermeintliche Nachteil wird aber dadurch mehr als ausgeglichen, daß diese Weichstahlschichten es ermöglichen, die dünne Carbonstahlschneidschicht ohne Gefahr der Rißbildung bis zu 61 HRC aufzuhärten.

Wenn sie diese Punkte beachten, werden Sie lange Zeit an Ihrem Hocho Freude haben

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