Japanische Küchenmesser aus pulvermetallurgischem Stahl

Messer aus pulvermetallurgischem Stahl sind relativ neu. Der von Hitachi hergestellte pulvermetallurgische HSS-Stahl HAP40 ist härtbar bis zu einem Härtegrad zwischen 64 und 68 HRC.

Obwohl japanische Messerhersteller an Traditionen festhalten und selten ohne triftigen Grund etwas ändern, sind sie Neuem dann aufgeschlossen, wenn es erhebliche Vorteile und größeren Nutzen für den Anwender bringt. Nur dann geht eine alteingesessene Firma wie GIHEI aus Sanjo in der Provinz Niigata, die seit 1928 Messer produziert, neue, vielversprechende Wege.

GIHEI hatte sich von Anfang an spezialisiert auf die Herstellung von Küchenmessern des "Nakiri"-Typs, also eines dreilagigen Küchenmessers - entweder als Santoku, Kakugata oder Kengata (auch "Gyuto" oder "Gyutu" genannt). Diese Messer wurden in der traditionellen Art hergestellt und GIHEI hat einen guten Namen dafür. Das Ziel des jetzigen Inhabers Atsushi Hosokawa war es, die hervorragenden Eigenschaften japanischer Messer wie hohe Schärfe, Härte und gute Schärfbarkeit mit deren bekannten Nachteilen wie Empfindlichkeit der Schneide und Rostanfälligkeit so zu versöhnen, dass das "ideale" Messer dabei entsteht, d. h. bei vollem Erhalt der positiven Eigenschaften die Nachteile weitgehend aufgehoben werden.

Langjährige Versuche führten zu dem Ergebnis dass die Verwendung der Stahlsorte HAP40 von Hitachi, ein pulvermetallurgischer Stahl, ein großer Schritt zu diesem Ziel ist. HAP40 ist feinkörnig genug, um eine hohe Schärfe zu erzielen, lässt sich auf 64 - 68 HRC härten (sogar deutlich höher als traditionelle für Messer verwendete Stähle) und lässt sich im Gegensatz zu anderen HSS-Stählen relativ leicht auf Wassersteinen schärfen, wenn auch nicht ganz so leicht wie traditionelle Stähle. Messer aus diesem Stahl halten ihre Schärfe 3 bis 5 mal länger als traditionelle Messer. Aufgrund seiner hohen Zähigkeit ist dieser Stahl lange nicht so ausbruchsgefährdet wie der Stahl traditioneller Messer. Die Messer werden dreilagig hergestellt und HAP40 wird nur für die mittlere Lage, die "Hagane" verwendet. Durch die Verwendung der rostfreien Stahlsorte SUS405 für die "Jigane", die äußeren Lagen, hat man das Rostproblem elegant gelöst. Alle auf dieser Seite abgebildeten Messer sind aus dreilagigem Stahl.

Trotzdem:

• Messer nicht in die Spülmaschine!
• Nach Gebrauch abwaschen und abtrocknen - auch rostfreier Stahl kann bei langdauernder Nässeeinwirkung Rost ansetzen.
• Schneiden Sie niemals Tiefgefrorenes!
• Diese Messer sind zum Schneiden von Gemüse und Fleisch bestimmt. Nicht für Knochen, Geflügel, Fisch mit Gräten!

Bei den auf dieser Seite abgebildeten Messern mit dunklem, geräuchertem Magnolienholzgriff werden die Klingen aus industriell vorgefertigten laminierten Rohlingen hergestellt. Die Zwinge ist aus schwarzem Kunststoff.

Die einzelnen Lagen der Klingen der beiden Messer mit hellem, naturfarbigem Magnolienholzgriff werden in der Schmiede von GIHEI einzeln in einem aufwendigen handwerklichen Prozess schmiedeverschweißt. Daher erklärt sich der Preisunterschied. Diese handgeschmiedeten Messer mit Griffen aus ungefärbtem Magnolienholz sind mit einer Zwinge aus Wasserbüffelhorn versehen. Dieses Messer in seiner traditionellen Form kommt der Idealvorstellung des Herstellers am nächsten, deshalb gab er ihm einen Namen: "KAZAHANA", das bedeutet: "tanzender Schnee im Wind".

Herr Hosokawa empfiehlt zum Schleifen und Abziehen dieser Messer die Wassersteine von Shapton. Diese Messer können jedoch auch auf allen anderen japanischen Wassersteinen geschliffen werden, es geht nur nicht so schnell.

Sehen Sie die Messerschmiede Atsushi Hosokawa und Takashi Hosokawa bei der Arbeit!