Küchenmesser aus Japan | Direkt aus Japan

Japanische Küchenmesser

Mit einem scharfen Messer wird die Zubereitung von Speisen zum Vergnügen. Das mühsame Arbeiten mit stumpfen Klingen, die Tomaten eher zerdrücken als schneiden, hat ein Ende, wenn japanische Küchenmesser verwendet werden – vorausgesetzt, ein paar einfache Regeln werden beachtet.

Das „Hocho“ genannte traditionelle japanische Messer wird in der Regel aus zwei oder drei Lagen Stahl bzw. Eisen schmiedeverschweißt.

Bei Messern des Typs Ryoba (= zweiseitig) wird der Schneidenstahl zwischen zwei Eisenschichten eingebettet. Diese Messer sind beidseitig angeschliffen.

Messer des Typs Kataba (= einseitig) bestehen aus einer Lage Schneidenstahl und einer Schicht Eisen. Sie werden einseitig angeschliffen und eignen sich besonders gut für filigrane Schneidarbeiten wie das Filetieren.

Ein gewisses Maß an Feingefühl im Umgang mit diesen Messern ist erforderlich: Je schärfer eine Klinge, desto empfindlicher ist sie. Aus diesem Grund sollten Hocho grundsätzlich nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Der mechanische Reinigungsvorgang kann die empfindliche Schneide beschädigen, zudem wird der hölzerne Griff langfristig durch Feuchtigkeit und Hitze zersetzt.

Traditionelle japanische Messer sind nicht rostfrei – ein weiterer Grund, auf maschinelle Reinigung zu verzichten. Noch immer gilt: Die besten Messerstähle bestehen aus Kohlenstoffstahl (Carbonstahl), der nicht rostfrei ist. Um Rost zu vermeiden, genügt es, die Klinge nach Gebrauch gründlich abzutrocknen. Bei längerer Lagerung empfiehlt es sich, die Klinge leicht mit Öl zu benetzen – idealerweise mit Kamelienöl. Ein dunkles Anlaufen der Klinge ist bei Carbonstahl normal und stellt keinen Mangel dar.

Falls dennoch Rost auftritt, ist dies kein Grund zur Sorge: Beim Schärfen verschwindet er wieder. Zusätzlich kann ein Rostradierer verwendet werden – ein Werkzeug aus in Silikon eingebetteten Siliciumkarbidpartikeln, das Rost effektiv und materialschonend entfernt.

Keine Klinge bleibt dauerhaft scharf. Japanische Hocho lassen sich am besten auf japanischen Wassersteinen nachschärfen. Auch ohne Vorerfahrung gelingt dies mit etwas Übung – eine Anleitung liegt jedem Messer bei. Trocken laufende Schleifmaschinen sowie Wetzstähle sind für diese Messer nicht geeignet.

Die Weichstahlschichten japanischer Messer können sich bei falscher Belastung dauerhaft verformen und federn nicht – wie bei europäischen Messern – in die ursprüngliche Form zurück. Solche Verformungen müssen manuell korrigiert werden. Dieser scheinbare Nachteil wird durch einen großen Vorteil ausgeglichen: Die weichen Außenschichten erlauben es, die harte Schneidlage aus Carbonstahl ohne Risiko von Rissbildung auf bis zu 61 HRC zu härten.

Wer diese Hinweise beachtet, wird lange Freude an einem traditionellen Hocho haben.